Kıyma Börek İçini Önceden Pişirmek Gerekli mi?

Kıymalı börekte en çok tartışılan konu, için fırına girmeden önce pişirilip pişirilmeyeceğidir. İki yöntem de kullanılır. İkisi de doğru sonuç verebilir. Ama sonuçları birbirinden farklıdır: dokuda, tatta, sululukta ve en önemlisi güvenlikte. Aşağıda her iki yolun mantığını, hangi börek tipinde hangisinin daha iyi çalıştığını ve karar verirken bakmanız gereken noktaları sırayla bulacaksınız.

Kısa Cevap: Çoğu Börek İçin Önceden Pişirmek Daha Güvenli

Pratik bir kural: kıymayı önceden pişirmek varsayılan yöntem olmalı. Sebepleri net.

• Kıyma, yüzey alanı geniş bir ettir. Yeterli sıcaklığa ulaşması gerekir.
• Börek hamuru bir yalıtım katmanıdır. Isıyı içe geç iletir.
• Hamur dışta güzel kızardığında, içteki çiğ kıyma henüz yeni pişmiş olabilir.
• Çiğ kıyma pişerken su ve yağ bırakır. Bu sıvı hamuru altından ıslatır.
• Çiğ soğan ve kıyma birlikte konduğunda soğan çoğu zaman diri kalır.

Yani önceden pişirme, hem hijyen hem doku açısından riski azaltır. Kıyma börek iç hazırlama aşamasında harcadığınız 15 dakika, fırında ortaya çıkabilecek üç sorunu birden önler.

Çiğ Kıyma Hangi Durumda İşe Yarar?

Çiğ kıyma tamamen yanlış değildir. Belirli koşullarda daha lezzetli bile olur. Çünkü kıyma kendi suyunu hamurun içinde bırakır, kuruma azalır.

Çiğ kıymanın çalıştığı koşullar

• İnce ve tek katlı iç: Kıyma yayılmış, topaklanmamış olmalı.
• Az miktar: Her kata ince bir tabaka. Kalın yığın olmaz.
• Uzun pişirme: Fırında 35-45 dakika süren tepsi börekleri uygundur.
• Yağlı kıyma değil: Yağ oranı yüksekse hamur ıslanır.
• Taze kıyma: Aynı gün alınmış, soğuk zinciri bozulmamış.

Çiğ kıyma; sigara böreği, muska böreği veya tavada pişen küçük parçalarda önerilmez. Bu tiplerde pişme süresi kısadır, içteki et yeterince ısınmaz. Tavada börek pişirirken zaten dış yüzey hızlı kızarır; iç için vaktiniz yoktur.

İki Yöntemin Karşılaştırması

Önceden Pişirirken Yapılan 6 Hata

Pişmiş iç kuru olur diye şikâyet edenler genellikle bu adımları atlıyor.

1. Suyunu tam uçurmamak. Kıyma suyunu bırakır. Tencerede o su çekilmeli, yoksa hamura geçer.
2. Fazla pişirmek. Kıyma rengini değiştirip suyu çektikten sonra ocaktan alın. Kavurmaya devam etmek eti sertleştirir.
3. Sıcak koymak. İç mutlaka soğumalı. Sıcak iç, yufkayı yumuşatır ve buhar yapar.
4. Soğanı sonradan eklemek. Soğan ilk gitmeli. Şeffaflaşana kadar kavrulmalı.
5. Yağı süzmemek. Tabanda göllenen yağ hamuru delip geçer. Kaşıkla alın.
6. Tuzu erken atmak. Tuz suyu çeker. Kıyma rengini alınca eklemek daha iyidir.

Kuruluğu önleyen küçük dokunuşlar

• Soğumuş kıymaya bir tutam maydanoz veya ince kıyılmış yeşillik.
• Bir kaşık rendelenmiş domates ya da az salça; nem verir, yakmaz.
• Az miktarda beyaz peynir veya lor; iç bağlanır, kesitte dağılmaz.
• Bir çay kaşığı sıvı yağı en sonda karıştırmak.
• Baharatta pul biber ve karabiber ikilisi yeterli. Acılı bir yön isterseniz miktarı artırın.

Karar Ağacı: Hangi Yöntemi Seçmeliyim?

• Sigara, muska, üçgen gibi küçük börekler mi? Önceden pişirin. İstisnası yok.
• Tavada mı pişireceksiniz? Önceden pişirin.
• Hazır yufkayla tepsi böreği mi? Önceden pişirmek daha güvenli. Yufka ince olduğu için ıslanma hızlıdır.
• Ev yapımı kalın hamur, uzun fırın sü